日本酒の味に大きく影響するのが仕込み水の硬度です。硬度の高い（ミネラル分が多い）水ほど酵母の活動が活発になり発酵が進みやすいので、酒造に向くとされていました。その典型が灘の宮水です。
ところが、明治時代になって、広島県の三浦仙三郎によって軟水醸造法が開発されました。軟水で仕込むと、酵母の湧きが遅い反面、ソフトでマイルドな味わいのお酒ができ、むしろ現代人の味覚に合っている評価がされるようになりました。
私が好きな地酒も軟水仕込みのものが多いです（たとえば下のような銘柄）。
諏訪泉 鵬 使用水：千代川伏流水（軟水）
歓びの泉 使用水：高梁川系伏流水（軟水）
“日本酒の話（その５） 硬水と軟水” への4件の返信
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飲みたい～＾＾
沖縄は硬度たかいですよ～。
日本酒も美味しいけれど、泡盛も美味しいです。
最近、日本酒を飲むことが多くなりました。
昔から冬は熱燗派でしたけど・・・・その熱燗は最近は飲まなくなりました。
アルファさんは日本酒党ですか？
灘は硬水なんですか？
そんなこと考えて飲んだことないです。
ところで、伊勢神宮の門前に「白鷹」が飲める店がありますね？
いつもクルマなので飲んだことないですけど・・・・
私は最近は沖縄にはまっているので泡盛を飲むことが多くなりましたが、以前は一貫して日本酒派でした。吟醸酒を飲むことが多かったので、せっかくの吟醸香が燗で飛んでしまわないように、冬でも冷か常温でした。
灘のお酒は力強いけれど繊細さが足りないような気がして、どちらかというと軟水仕込みの地酒を好んできました。でも紙パックの本醸造レベルでは、技術力が高い菊正宗がだんぜん美味しいと思うようになりました。