Japanese Soba Noodles 蔦は、「ミシュランガイド東京2016」において、ラーメン店としては世界で初めてミシュラン一つ星を獲得した店です。
一度行ってみたいと思っていたのですが、超有名店ゆえに長い長い行列ができ、これまでずっとパスしてきました。ただ、最近は１時間ごとに時間帯を分けた整理券を配るようになったので、延々と並ぶ必要はなくなりました。
整理券の配布は朝７時からのようですが、私はちょっと出遅れて7時半過ぎに店に着きました。もらった整理券は水色で、これは開店から２番目の12:00からの時間帯でした。整理券を受け取るときに、デポジットとして1,000円を渡します。ということで、いったん新宿に移動して、時間まで買い物などをしていました。
ちょっと早めに11:45分頃に店に戻ると、行列は10名弱くらい。店員さんに整理券を渡すと「店の中で食券を買って、またこの行列に戻ってきてください」とのこと。私は「まずはオーソドックスに醤油。せっかくだからトッピングは豪華に全部のっているのにしよう」と決めていたので、「チャーシューワンタン味玉醤油Soba」1,700円也の食券を買って、また行列に並びました。それにしても、なかなかのお値段です。
回転が速いので、12:10頃には店に入って席に座ることができました。カウンター内を見ると、注文したSobaはもう完成間近の状態で、席に座って１〜2分で出てきました。
能書が凄いです。
スープ：青森シャモロック、熊本天草大王、純系名古屋コーチン、この三種の地鶏の丸鶏のみを使用し香味野菜の旨味をじっくり抽出した丸鶏スープ、大量の浅利で採ったスープ、濃密な魚介のダシを合わせたトリプルスープです
味玉：「高級地鶏青森シャモロックの希少な有精卵を味玉にしました。青森シャモロックの玉子を味わえるのは全国で当店だけです。地鶏の中でも旨味成分の含有量の多い青森シャモロックの卵は味も濃厚です
ワンタン：沖縄県島豚今帰仁アグーのミンチを、愛知県の西家の粗びき熟成ゆず胡椒で味付けした餡に、北海道産小麦100%の自家製ワンタン皮で包みました。アミノ酸が多く含まれているため赤身に甘味があり舌でとろける脂が特徴です」
チェーシュー：イタリア産ホエー豚のロース肉を低温で紅茶葉とローストしました。同じくスペイン産イベリコ豚のバラ肉は醤油やワインで煮豚にしました」。
穂先メンマ：中国産の麻竹を完全発酵原料で熟成させた無添加の国内製造の穂先メンマです。何度も水から煮立てたシャキシャキに食感が残るようにしております
海苔：江戸前東京湾にこだわり厳選された海苔を、江戸時代海苔の漁が盛んであった品川の海苔屋さんから直接仕入れています。色、香り、風味豊かな高級海苔です
自家製Soba Noodle：ゆめちから、きたほなみ、イワイノダイチなどをブレンドし、自然なコシを産む内モンゴルかんす、小麦の旨味を引き出す沖縄県ぬちまーすと全卵を使用した、香りよりも小麦の旨味に特化した清らかな国産小麦の麺です。
醤油Soba：和歌山県の北海道産丸大豆を使用した二年熟成生揚げ醤油をメインに、長野県丸大豆本醸造濃口醤油と愛知県産白醤油をブレンドした醤油ダレに、ムール貝、牛肉、ボルチーニ茸、乾物、野菜のダシを合わせた芳醇なダシ醤油ダレです。＊最高級イタリア産白トリュフオイル＆パウダーを追加し新しい一杯の麺料理に仕上げました。
ただ、能書の凄さよりも、トータルバランスの良さ、完成度の高さに私は感心しました。高級素材のどれかが突出して主張するようなことはなく、全体としておいしいラーメンに仕上がっています。力強い醤油を使ったスープの場合、最初はよくても、後半には味が単調で飽きてしまうことがありがちですが、このスープはそんなことはなく、最後の一滴まで味が立体的でおいしく頂けました。また、麺も、最初に一口では「ちょっと柔らかいのでは？」と感じましたが、食べ進むうちに、滑らかな舌触りのためにそう感じただけだとわかりました。
接客も変に丁寧すぎることはなく自然で居心地がよく、ミシュラン一つ星の実力を感じました。
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