富士珈機製の３キロ釜を使わせていただいて、「マンデリンG1」を２キロ焙煎しました。
「マンデリン」はインドネシアのスマトラ島で栽培されている豆ですが、「ナチュラル」でも「ウォッシュド」でもない「スマトラ式」と呼ばれる独特の方法で精製されています。精製の順序は以下の通りです。
- 収穫
- 果肉除去機(パルパー)で外皮と果肉を取り除く
- 乾燥させる
- 半乾きの状態で脱穀
- 再び乾燥
- 生豆
5.の脱穀後の乾燥では豆がパーチメント（殻）によって守られていないので、割れたりカビが生えたりするリスクがありますが、その反面、酸味が穏やかになり独特の香味が生まれると言われています。マンデリンの最大の特徴は、深煎りした時の独特の甘みです。その特徴を出すべく、２ハゼピーク過ぎまで粘ってフレンチローストを目指しました。
1分毎に窯の中の豆の温度をチェックします。１ハゼが始まりました。
２ハゼ開始から約1分40秒粘って取り出し。
シワがよく伸びてふっくらと煎れました。
【焙煎データ】
投入 釜の温度200℃。
蒸らしのために弱火でスタート。
ダンパーは8/10と閉め気味に。
6:00 ダンパーを5/10まで開ける。
火がドラムに当たるくらいまで強火に。
8:00〜8:30 チャフを飛ばすためにダンパーを全開にし、30秒後に再び5/10に。
16:10 １ハゼ開始
ダンパーを2/10まで開ける。
19:20 ２ハゼ開始。ダンパー全開。
21:00 煎り止め。
2,000g → 1,571g（歩留まり78.6%）
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